文/lily

侍酒師之夜 菜單.jpg 

Champagne Domaine Dosnon Cuvee Recolte Blanche
法國克雷爾生蠔香檳酒凍Claire Oyster with Champagne Jelly

前菜簡師傅端出了法國頂級的生蠔,晶瑩飽滿、肥嫩鮮美的生蠔最經典的搭法是Chablis。而這次陳老師挑選的Champagne Domaine Dosnon Cuvee Recolte Blanche,同樣是夏朵內chardonnay釀製,百分百唯一品種釀製,使得這款香檳氣泡細緻、爽口清新、果香重,充滿優雅高雅而又歡愉的氣息。而「香檳意即含鈣質的土壤」,地下是一大片含有豐富石灰質的白堊岩,由此生成的葡萄釀製而成的酒,自然與貝類生蠔是絕配,老師如此解釋,細緻中又能去掉腥味,更能烘托出貝類海鮮的美味。

Riesling Domaine Dirler-Cadé
松露風味烘蛋Baked Egg with Truffle
花蟹酪梨西班牙蕃茄凍Gazpacho with Crab Meat Avocado and Sun-dried Tomato Shrimps

第二支酒,老師帶來兩款Riesling品種釀製的白酒。卻個性迥異,一款外放、風味強烈,如熟女般風情萬種,另一款溫潤平衡,後韻中帶點蜂蜜甜靜,舒服純淨,如氣質嫻雅的淑女。因為得同時搭配兩道前菜,大家一致選了後者,這款來自阿爾薩斯的白酒,採有機釀造,充滿自然的純淨能量,具有穿透的氣質,甜甜的果香,不管搭配輕軟的烘蛋及野性氣息強烈的松露,或者海洋氣息洋溢的鮮甜花蟹、酸甜鹹交織的番茄酪梨,與來自地中海奔放海洋的,山林野地中的料理,都搭稱的恰如其分。

Seguret de l'Amauve 2007
煙燻鴨胸與薄鴨肝香橙Smoked Duck Breast and Duck Foie Gras with Orange and Pine Nuts
傳統式龍蝦汁與蒜香綠竹筍節瓜麵Lobster Bisque with Bamboo and Zucchini Noodle

第三支酒Seguret de l'Amauve 2007,則是經第二次試菜後,老師回去再就料理的烹調味道記憶,挑了三款酒決定。由於鴨胸料理簡師傅以煙燻手法處理,味道濃郁,而又須與鴨肝的甜美濃腴趁,原先挑的酒,搭起來弱了些,老師不滿意,又費心挑選。而這支來自羅爾河谷地,被譽為“法國最美麗的村莊”之ㄧ的塞古埃村(Seguret),帶有水果香、花香的豐富層次,尤其還隱約有些「牡丹香」,巧妙的合襯,真令人佩服!

Chambolle Musigny 1er Cru Les Charmes 2006
【主菜】燒烤乳鴿佐春蔬Veal Rack with Spring Vegetables
波特酒精燉澳洲和牛頰Braised Waygu Beef Cheek with Port Wine Sauce

來到主菜,簡師傅推出經典的波特酒精燉和牛頰,入味軟嫩香濃,而乳鴿野味則肉質細嫩鮮甜,卻又風格鮮明。老師也是第二次試菜中又帶來兩款酒試,選定這支Chambolle Musignym勃根地紅酒。

屬於法國內陸大陸型氣候的勃根地酒區,擁有兩千年的釀造歷史,被視為「葡萄酒的神聖之地」。地多屬石灰岩層,尤其是香波‧慕思尼(Chambolle Musigny)地區釀製的紅酒,格外具有細緻優雅的女性特質,由不能搭配辛香料理,就怕會破壞了其口感風味,一如那美人般需細膩紳士的對待。

這款佳釀以黑比諾葡萄〈Pinot Noir〉單一葡萄品種純釀,黑皮諾脆弱,釀造上也需要細心呵護,有許多酒莊皆採木造酒槽小量釀製。入口果然細緻純淨,平滑又均衡,入口中微有水果醃製,如梅子的迷人風味,搭配禽類料理。

 Cuvée Mon Coeur Passerillés Rouges
【甜點】歐貝拉Opera

最後來到法式料理最重要的甜點,簡師傅端出巧克力經典蛋糕-歐貝拉。陳老師則以少見的紅甜酒相應,引起眾人的驚嘆連連!令所有在場女士都幸福的漾起了微笑! 

黑巧克力講究可可的純度,濃郁中帶有焦香和苦味,還帶有些果酸味,往往被認為是葡萄酒的天敵,唯有這帶甜味的紅酒竟出奇的絕配。這種以古法風乾葡萄有機釀製,今日已不多見,需待葡萄成熟後把樹枝折斷,經過三、四個月,使其自然脫水風吹乾燥,再一顆顆摘下釀製,乾燥的過程使其糖份提高,高度的糖度能提高酒精濃度,也能使酒甜美、果香澎湃洋溢。

這款限量的紅甜酒擁有柑橘的酸甜,及隱約帶有苦韻的焦糖味,口感圓潤,和巧克力一起入口,在濃郁圓滑的巧克力香氣風味後,又不覺後重遲膩,而是如一股柔柔的清風,豐華輕盈地飄起。令人如沐春風,為這頓晚餐畫下完美的句點。

 

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