帕莎蒂娜 PASADENA'S BLOG

文/lily‧攝影/jessica

這次帕莎蒂娜法式餐廳榮獲經濟部商業司【97年度‧台灣美食名店-優質餐廳】評選為「台灣特優餐廳」，大家都很受鼓舞，倒是頒獎典禮前，主辦單位要求當日得獎店家得端著一道料理上台，讓簡師傅笑得很靦腆。
 
暫時把得上台向明星般走秀的不安拋開，簡師傅著時費了一番苦思，研究該如何呈現法式料理的精緻與美感視覺，又能呼應法式料理強調當令季節與當地食材的美味。

沒想到最後的答案，竟是台灣人最愛的鮪魚!
 

高雄的海鮮有名，鄰近幾個漁港供應的新鮮魚貨功不可沒。簡師傅常常就驅車前往這些魚市，親自挑選。
 

這次選用東港的黃鰭鮪，因第二背鰭與臀鰭呈現黃色而得名，知名度雖不若黑鮪高，但是「好的黃鰭鮪也常榮登日本頂級生魚片的主角」，原因就來自黃鰭鮪略帶桃紅色的肉質，肥美豐腴，口感鮮嫩甜美，同樣深深為饕家讚賞!

黃鰭鮪以東北部的基隆、花東、屏東東港為主要集散地，體型較大肥美飽滿的黃鰭鮪通常來自於遠洋低溫冷藏送抵，簡師傅當然選用了滑膩細緻的鮪魚菲力，同時還拿起新鮮黃鰭鮪魚肉告訴我，「好的新鮮魚肉細嫩鮮紅，還帶有透明感」。

就為了表現鮪魚肉這種最為人所稱讚的柔美細膩口感，簡師傅這次採用「低溫烹調」手法細膩處理，首先，外層得以培根肉為底，先敷抹上一層誘人的松露泥，捲入黃鰭鮪成圓柱狀，再來，以保鮮膜包裹，高溫15秒燙煮後定型冷卻，接著，以40度低溫烹調，這時最重要的得精準掌握時間，才能完美呈現鮪魚肉五分熟的優雅細嫩口感，最後再次冷卻，灑上點黑胡椒，以火炙燒將表面烤亮，才大功告成。

經過這好幾道的繁複手工，剖面魚肉色澤宛如一抹天空上漸暈的晚霞，中心桃紅嫩透，隨著熟度越高，色澤漸成粉嫩，搭配一旁精選過的春天蔬果，包括：特小剝皮番茄、紅白蘿蔔、扁豆等，只以滾水15秒快速川燙，輕輕去除蔬菜青澀味，卻不讓蔬菜的鮮甜流失，還吃得到鮮蔬的多汁脆感。

兩相呼應，「碳燒醃肉東港黃鰭鮪佐松露」還真是一道散發著少女嬌羞氣息的春天料理呢! 

也展現簡師傅一貫乾淨、細膩的品味，在頒獎典禮現場引來了觀賞者和名店名廚的讚美。

我們特別將這道料理，搭配經典招牌料理，推出「榮耀套餐」，與長期愛護我們的好友們分享這次得來不易的榮耀!

「2009 帕莎蒂娜榮耀套餐」春季每日限量品嚐，預約專線：07-341-1256

2009 帕莎蒂娜榮耀套餐

Menu

諾曼地風味煙燻鮭魚佐蘋果

Smoked Salmon with Apple and Sour Cream

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溫製生蠔佐海膽花椰菜泥

Oyster with Broccoli Puree and Sea-Urchin

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竹筍鴨肝凍派

Duck Liver Terrine with Bamboo

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扇貝野菇卡布基諾

Wild Mushroom Cappuccino with Scallop

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特製雪霜

Sorbet

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碳燒醃肉東港黃鰭鮪佐松露

Yellow Fin Tuna with Truffle and Bacon

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茶點與飲料

Petits Fours with Coffee / Tea

NT $ 1850

以上價格不包含一成服務費 

All Price Subjected 10% Service Charge