帕莎蒂娜 PASADENA'S BLOG

米其林三星V.S.台灣辦桌V.S.台灣茶藝

時間：2010.8.7

地點：台南歸仁

文/品牌總監 簡素玲

為了對米其林三星名廚表達前來高雄客座的感謝之意，出生於台南歸仁的新思惟生活科技(Pasadena國際餐飲)董事長，特別在自宅以「台灣辦桌」宴請名廚，邀請有「台灣總鋪師」之稱的汪義勇師傅準備了台式的豐盛筵席，全部採用台灣本地好食材，並特別挑選了台南、高雄、屏東等地的首選海鮮，搭配原住民小米酒、台灣高梁、花雕，讓國際名廚體驗認識這種流傳數百年的餐飲文化。

此外，更在午茶時段，以台灣茶藝結合南管表演的形式，讓來自法國的chef Christian Le Squer 對於台灣文化有更深刻的了解。

【台灣茶 PK 法國紅酒】

說起來有趣，2008年與chef Christian Le Squer 初相見時，主廚端著一杯法國紅酒優雅現身，他說，法國紅酒已離不開他的生活，是世上絕佳的飲品。當場，許董事長即端出事先備好的台灣茶與杯子，在徵得主廚同意後，現場就泡起茶來，頗有P.K.的架勢。

雖然主廚沒有因此而愛上台灣茶，卻在2年之後，因為我們寄了一組台灣茶去巴黎給他、祝福中秋節快樂，而點頭同意在2010年8月到Pasadena 客座。

為了再次回味這段美好的交遇，Pasadena 主人邀請主廚到私宅宴客，特別安排更深度的台灣茶藝文化體驗。

                                                                                         知名的江之翠劇團表演南管

               台南傳統糕點，也在中場時間上桌

【台灣的辦桌文化】

「辦桌」，指的是「煮上一桌桌的好菜，讓客人飽餐一頓」。由於過去日治時代生活較困苦，雖然桌數不多，但主人會盡量要求菜色豐富，以便滿足平日無法吃到魚肉的客人。

由於辦桌的習俗源自福建，因此傳統的菜餚多以福建菜為基礎，如「佛跳牆」幾乎已成辦桌的固定菜色。又因為臺灣經歷過日治時代、國民政府撤退來臺，外省的菜式也一併隨著融入臺灣的飲食生活。如日本料理的生魚片、廣東的燒臘拼盤等菜餚也都可以在「辦桌」上見到。

(資料來源：中華飲食文化基金會)

【汪義勇總鋪師】

台南大灣人。8歲開始就跟著父親從小吃攤做起，18歲升格為總鋪師，至今40多年，最高紀錄創下同時段560桌的筵席。

汪師傅對於台灣辦桌文化貢獻良多，他以雅緻的桌巾取代桌上的紅色塑膠布，以結上絲帶的靠背椅取代鐵製圓板凳，以白瓷餐具取代免洗餐盤。讓辦桌也是一門藝術！

 Chef 對於台灣辦桌十分好奇                     總鋪師汪義勇v.s.米其林

【菜單】

開胃菜

      1.烤烏魚子(高雄縣茄萣鄉)

      2.鹽酥烏魚腱(高雄縣梓官鄉)

      3.炒山蘇(屏東楓港)

      4.金錢蝦餅(雲林縣四湖鄉)

      5.九孔(台灣東北角)

         6.虱目魚(台南縣七股)

魷魚螺肉蒜(魷魚：阿根廷、紐西蘭。螺肉：日本北海道)

五柳枝石斑魚(高雄縣永安鄉)

紅蟳大米糕(嘉義縣東石鄉)

紅燒封肉(屏東潮州、萬丹)

金玉喜滿堂(玉井芒果、台中東勢水梨、南投埔里葡萄、花蓮西瓜、關廟鳳梨)

三杯田雞腿(台東縣)

酒釀海蝦併醉雞(雲林縣四湖鄉、屏東縣鹽埔鄉)

潮式佛跳牆

紅豆雪蓮子甜湯(萬丹紅豆)

 認識了台灣各界好友，把酒言歡後，主廚完全融入台灣文化，

 以「台灣花雕」向大家敬酒乾杯，期盼早日再來！