米其林三星V.S.台灣豆腐乳

  

時間:2010.8.6

地點:高雄岡山明德醬舖

 

文/品牌總監 簡素玲

 

在物資缺乏的年代,先民利用日曬、風乾、醃漬、發酵等技術來保存食物,每當冬季來臨,就成為佐飯的最佳餐食。這些工法延續、傳承到今天,成為了台灣獨到的食品工藝。透過豆腐乳,米其林三星得以一窺台灣社會發展進程中常民生活的故事點滴。

 

而Pasadena 西點主廚黃麗芳更以「台灣起司馬卡龍」的全新創作,驚艷法國米其林三星!風靡 400 年的法國貴族甜點--馬卡龍,與緣起2100年的台灣常民食品--豆腐乳,竟能跨  越時空全然交融,為Pasadena「餐桌上的文創」寫下最佳的註解。

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 法國米其林要參觀台灣豆腐乳工廠,媒體蜂擁而至

【台灣豆腐乳V.S.西方起司】

豆腐乳,早在2100年前就有典故可考。

其利用微生物的發酵作用、產生特殊風味與質地的原理,與西方的乳酪有異曲同工之妙,所以有Chinese Cheese之稱。

 

【明德豆腐乳】

我們之所以選擇位於岡山鎮的明德豆腐乳,一來因為這是傳承三代的老字號,至今仍沿襲古法,挾南台灣艷陽在大埕進行半年的曬醬發酵,之後再導入現代化的專業封裝存作業(IS2002認證),每年行銷美國、東南亞等地,將台灣傳統食品工藝發揚光大。

特別邀請食材達人徐仲,說明「台灣起司」與「西方起司」的不同 

特別邀請食材達人徐仲,說明「台灣起司」與「西方起司」的不同

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明德醬料第二代劉先生,說明醬料曝曬過程

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米其林與陳市長,學習豆腐乳的封裝

【豆腐乳馬卡龍,創作靈感來自生活記憶】

Pasadena西點主廚黃麗芳。生長於岡山,從小跟隨父母親做醬菜,對豆腐乳有著深刻的情感。這一次她除了在米其林餐會上與三星主廚Le Squer合作無間,製作出道地且令人激賞的法式甜點,並且更進一步大膽嘗試,史無前例的將台灣豆腐乳導入法國甜點馬卡龍!

 

[馬卡龍小檔案]

馬卡龍,是法國貴族最愛甜點。

採用高貴純粹的杏仁粉,只加入單純的蛋白、糖,嚴格考驗廚師對於溫度、時間、比例的精確掌握度,才能造就出外殼酥薄、內在軟黏的口感,因此被戲稱為「少女的酥胸」。

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Pasadena Taiwanese Cheese Macaroon

台灣起司馬卡龍 跨越時空的魔幻甜點

風靡 400 年的法國貴族甜點。馬卡龍

緣起2100年的台灣常民食品。豆腐乳

 

「酒釀台灣起司馬卡龍」

酒釀豆腐乳、法國杏仁粉、台灣香油、有機蛋白、法國Isigny奶油

 

「辛香台灣起司馬卡龍」

豆腐乳、法國杏仁粉、花生醬、苗栗有機麥芽糖、有機蛋白、法國Isigny  奶油、花椒、八角、甜胡椒、辣椒

 

「台灣阿薩姆紅茶.麥芽馬卡龍」

有機阿薩姆紅茶、苗栗有機麥芽糖、法國杏仁粉、新鮮薄荷、肉桂、有機蛋白、法國Isigny奶油

 

「煙燻烏梅馬卡龍」

南投煙燻烏梅、法國杏仁粉、烤蘋果、比利時巧克力、可可、黑胡椒、有機蛋白、法國Isigny奶油

 

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米其林三星Christian Le Squer與陳菊市長推薦

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