帕莎蒂娜 PASADENA'S BLOG

文/lily‧攝影/ping

 
"義大利麵食既簡單又困難，用的材料簡單(麵粉、雞蛋)，製法容易(和成麵團)，可是即使製麵者是頂尖大廚，也不見得成功”

~「煉獄廚房食習日記」p254 

       首先，義大利屋主廚為我們介紹的就是這看似簡單的「義大利蛋麵」，屬於義大麵食裡的「濕麵」，特徵是柔軟、純手工製作，不加一滴水，材料的確簡單，只用新鮮全蛋、麵粉、杜蘭小麥粉。這種以手工攪拌揉製成的新鮮麵食，義大利人稱為「pasta fresca」，根據「煉獄廚房食習日記」作者比爾‧布福特的考究，最早可追溯至千年前的古希臘羅馬時期，但那時千層麵食「lasagna」的材料只有麵粉和水，還沒有加入雞蛋，一直到後來，才以蛋黃逐漸取代水，擔任讓麵團濕潤的功能角色。不過加不加蛋白，則視義大利麵食師傅各家傳的配方而定了，作用我想應該是在使麵條更硬一些，充滿口感。 

“我現在滿腦子都在思索一個問題，那就是：在義大利半島漫長的食物史上，眾家廚師到底是從何時開始把蛋加進作麵食的麵團裡。”

~「煉獄廚房食習日記」p249

不加一滴水，只用好雞蛋

「義大利人對於蛋的品質非常重視」，在義大利每天都儘可能地吃，還曾坐了四小時的車程尋訪知名餐館吃美食的義大利屋主廚說道。新鮮的蛋得「結構完整」，也就是說，蛋白不能稀稀軟軟的，濃蛋白與稀蛋白層次分明，清晰可辨，蛋黃得厚而色澤天然，充滿彈性，才算是好雞蛋。而這些好雞蛋通常也來自於環境乾淨、陽光充足飼養，活力充沛的雞，而非封閉養雞場裡沒有生氣的雞。

比爾‧布福特也說，早期義大利人有只在春夏兩季的蛋季才食用雞蛋的習慣，所以顯得特別珍貴，還得要昂首闊步到處趴趴走的母雞，才生得出好蛋來，通常師傅都會特別去小農場購買。一旦用了好蛋，那就不需要加水了，也不需要加鹽、加橄欖油添味，因為該有的味道，蛋裡都有。

硬裡子的杜蘭小麥粉，讓麵有個性

為了讓麵條更充滿嚼勁，義大利屋主廚的蛋麵配方裡，還特別使用了進口的義大利杜蘭小麥粉，這種是最硬質的小麥品種，高密度、高蛋白質、高筋性的特質，讓義大利麵條充滿咬勁具Q感，也就基本上具備了義大利麵「彈牙 (al dente)」的基本條件了。

也難怪，這使得義大利麵充滿個性，吃起來，還有一種與牙齒間彼此互動的彈力作用，不但使得吃麵這件事情充滿了趣味，也讓人吃過後就念念不忘。 

靠經驗，判斷麵團的乾溼

有了基本的好食材，接下來就得靠揉麵的功夫與經驗了！ 

只見主廚有力的手將食材充份攪拌混合，但是重點其實在於得用上全身體的勁道，讓小麥裡的蛋白質延展，和水分子結合，跑出筋性來，也就是得「越揉，麵團越硬越Q」，手工揉製至少要十分鐘以上，一看就不是件容易的事情。 

      更不容易的還有得因應天候不同，微調配方，維持麵團溼潤度的一致性。根據主廚的觀察，「義大利天候乾冷，不似台灣天候潮濕，所以麵團拌的較溼，雞蛋加的多，相對地麵食的顏色也較黃較深」，台灣的麵團雞蛋較少，不過只要天候一變化，有經驗的師傅還得懂得調整配方。

          麵團製好後，則要用手工撖製、或者用製麵機製成一片片麵皮，依需要切成或寬或細的麵條。  

        主廚特別強調，這種手工現做的新鮮麵食，因為完全不添加任何防腐劑，在台灣這種潮濕的天氣，保存特別不易，所以壽命只有短短的三天，而且保證充滿麥香、蛋香，及彈牙的好味道。

        聽著主廚一面解說，看著一團團新鮮柔軟麵團在談話間，美麗的誕生。我的思緒一下子飛到了2007年我們辦公室還在義大利屋時，那時每天上下班總能看見師傅辛勤的揉麵製麵，一到用餐時間，餐廳裡盈溢著麵條美味的香氣，惹得饞嘴的我們，總是忍不住相約一口氣就點了好幾盤口味各異的手工麵食。不過是墨魚麵、羅勒蛤蠣麵等基本款麵食，但那種一起分食的美味，至今還縈繞不去！

我想，一盤麵或許不至於能改變你一生，但至少可以給你一天，一份難得、簡單的心滿意足。

 帕莎蒂娜義大利屋 手工義大利麵 預約專線 07-5530889

2008/12月 義大利屋手工義大利麵 Home Made Pasta

蕃茄海鮮麵   320元

蒜香羅勒蛤蠣麵  200元

北海道干貝‧香草義大利麵  580元

烏魚子蟹肉義大利麵  450元

(以上為單點價，另加250即可享用套餐，含開胃菜、湯、甜點、咖啡或茶)