帕莎蒂娜 PASADENA'S BLOG

  文/lily‧攝影/ping  

 

Q3：「酒釀桂圓麵包」加蛋嗎?可素食嗎?

「酒釀桂圓麵包」不加蛋、也不加奶油，只以最單純的麵粉、老麵、天然酵母、胚芽、核桃，精選台南縣東山鄉古法六天五夜煙燻龍眼乾製作。但是麵團內加入了紅酒，同時龍眼乾也以酒泡開。  

Q4：「酒釀桂圓麵包」的食材特色?

「酒釀桂圓麵包」可說是最具台灣代表性的國家特色麵包，不但以優秀的歐式麵包技術為基礎，更加入台灣代表食材-台南縣東山鄉古法煙燻龍眼乾，成功融合東西方美食元素，傳達出對台灣土地深刻的情感。

 

來自台南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾，由百年老灶、百年龍眼樹、三代傳承老農，堅守創造，百年美味可說東方獨有。

 

這裡自古遍植龍眼，整片山區散落160座傳統土窯。每年八九月，全村人出動，以土窯燃燒龍眼樹枝煙燻龍眼，只用不落地龍眼，採摘兩天內，就送入傳統燻灶，由睡在土窯邊固守的老農，手工不斷翻焙，嚴控窯火六天五夜不熄，每九斤龍眼才能製成一斤龍眼乾，產量極少。

 

但也唯有遵循古法如此費工，才能造就這飽滿香醇的珍貴美味。

  

Q5：「酒釀桂圓麵包」麵包為什麼能充滿溼潤度，口感富有嚼勁、自然香甜?

 

帕莎蒂娜特別引進造價不斐的老麵機、發酵箱，培養充滿健康活力的菌種。老麵菌種與天然葡萄酵母菌種，其活耀的菌種能讓麵包保有自然香甜風味，而歐式麵包常用的天然酵母或老麵，在歐洲被主廚視為獨門秘方，每位主廚培養的菌種都各有個性風味，擁有如台灣傳統小吃裡獨家滷汁般的地位。

 

由於培養菌種，需要乾淨的環境、水質，同時還得嚴控溫度，食材也得嚴選無污染或農藥的食材，否則就容易酸壞死掉，尤其對於溼熱的台灣南部來說，挑戰更大。

帕莎蒂娜以老麵機、發酵箱日夜嚴控溫度與濕度，以掌握發酵速度，避免發酵過快，風味不夠，同時每八小時定時補充營養，隨時細心關照，提供品質最佳的培養環境，讓菌種品質更加穩定優良、充滿活力健康，以免活力不夠的酵母，影響麵包口感。 

 

我們的老麵，始於「裸麥粉」加「水」的麵團，終成內斂深蘊的獨特老麵！沒有獨門祕訣，只因十年如一日的細心照料；最少需經過三年不斷的餵養，才能開始散發屬於老麵的深厚風味，而且歷時越久越香。老麵可使麵包保溼、軟化、延緩老化，完全不需要人工改良劑，就能讓麵包充滿自然香甜與風味。

 

 

我們自家培製天然葡萄酵母菌種，以充分吸收陽光熱力、品質最佳的美國加州葡萄乾，每天需要控制溫度，早晚搖晃充分攪拌桶子，讓發酵環境空氣流通，經過至少三到七天的徹底發酵期，培養而成的天然酵母菌。