帕莎蒂娜 PASADENA'S BLOG

文/Sky  圖/蔣蔣

自2008年開始，帕莎蒂娜開始踏上大地之旅，探訪台灣的食材產地，上山下海向土地學習、向農民學習，一路走來，除了忠於料理人的初衷，追尋好食材是一輩子的事，更屢屢在過程中，為生產者的用心、為大地的美所感動，因此以圖文加以記錄，希望與更多人分享這些良農好品。

鄧素琴、陳善營夫妻倆門前的有機田

有機課程啟蒙慧根

早年她務農本就不喜歡使用農藥，也很留心有機農業的相關報導，自從報名了旗美社區大學的有機農業班，為她打開通往有機農業的大門，務農時不噴農藥不用化肥，後來進而為自家甘蔗與花生申請有機檢驗。其中，以有機甘蔗製成的手工黑糖，是她最受歡迎的產品，每週六、日夫妻倆都會帶著黑糖與其他蔬果，不辭千里到高雄的「微風市集」擺攤。

費時費工的手工黑糖

 每年11月到隔年4月是甘蔗的產季，素琴夫婦倆每天去自家的甘蔗園現砍現煮，從砍、削皮、榨汁（剩下的甘蔗渣要再丟回到甘蔗園裡，化做春泥更護「甘蔗」）、熬煮，每次要花4-5小時才能將150斤的有機甘蔗熬煮成11斤的黑糖，柴燒的過程中，眼睛常常燻得難受，但倆人卻不以為意。在熬煮的過程中，還得三不五時加以攪拌、撈起雜質，尤其在最後一小時、煮到有稠度的時候，聞起來像烤地瓜、看起來像熔漿，需要不斷攪拌不能停，太熱會焦掉、不夠熱就變成麥芽糖，無法凝結成塊。

 
手工黑糖哪裡來？從頭到尾自己來，先從砍甘蔗開始

 
削皮後接著榨汁

 
這張圖剛好用來對照，左邊那鍋甘蔗汁剛煮不久，仍是淡黃色，煮了三四小時後，就變成右邊土黃色這一鍋（左邊牆上掛的是過篩用的工具-竹子與絲瓜的合體，素琴阿姨拿它來撈除雜質）

 
當黑糖看起來像熔漿、變濃稠了，攪拌就不能停，成則黑糖、不成就變成麥芽糖

 
將鍋子離火，繼續攪拌

 
等溫度降了，再倒入模子，倒入後仍要不停攪拌

 
趁黑糖還沒冷掉變硬的時候趕快切割

 
接著再將黑糖剝離，就快要完工囉

 
最後再一一剝開，終於大功告成（這樣看像不像巧克力?）

堅持品質 決不打折 

 自嘲個性「貓毛」（台語）的素琴阿姨，做黑糖不用石灰，她寧願固守鍋邊，以竹子、絲瓜為工具，看到雜質就耐心地一一撈起，任何一點可能對健康有疑慮的東西她都不用，包括石灰。同行的食材達人徐仲說，這是少數他看過不使用石灰吸附雜質的黑糖。品質不能打折扣，是素琴阿姨的堅持，有人建議她多開發不同口味，擴大市場，像是買現成的枸杞加入黑糖，卻被她否決，因為她不願意在自己的黑糖加入來路不明的半成品。 

就是這樣的用心讓人感動，盡心守護自己的一方天地，把小事做到最好，與其將他們的黑糖視為生意，倒更像「分享」，一塊黑糖凝結的是他們的用心，也因此，回程中感受黑糖慢慢融化時，那股自然甜味溫暖流出，他們的心意彷彿就這樣注入心底。

哪裡買得到？每週六日在微風市集

 每週六上午8點-12點在婦幼館前庭廣場（鳳山光復二路上）
每週日上午8點-12點在客家文化園區（高雄市同盟二路上）