文/Sky  圖/蔣蔣

自2008年開始,帕莎蒂娜開始踏上大地之旅,探訪台灣的食材產地,上山下海向土地學習、向農民學習,一路走來,除了忠於料理人的初衷,追尋好食材是一輩子的事,更屢屢在過程中,為生產者的用心、為大地的美所感動,因此以圖文加以記錄,希望與更多人分享這些良農好品。
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鄧素琴、陳善營夫妻倆門前的有機田

有機課程啟蒙慧根

早年她務農本就不喜歡使用農藥,也很留心有機農業的相關報導,自從報名了旗美社區大學的有機農業班,為她打開通往有機農業的大門,務農時不噴農藥不用化肥,後來進而為自家甘蔗與花生申請有機檢驗。其中,以有機甘蔗製成的手工黑糖,是她最受歡迎的產品,每週六、日夫妻倆都會帶著黑糖與其他蔬果,不辭千里到高雄的「微風市集」擺攤。

費時費工的手工黑糖

 每年11月到隔年4月是甘蔗的產季,素琴夫婦倆每天去自家的甘蔗園現砍現煮,從砍、削皮、榨汁(剩下的甘蔗渣要再丟回到甘蔗園裡,化做春泥更護「甘蔗」)、熬煮,每次要花4-5小時才能將150斤的有機甘蔗熬煮成11斤的黑糖,柴燒的過程中,眼睛常常燻得難受,但倆人卻不以為意。在熬煮的過程中,還得三不五時加以攪拌、撈起雜質,尤其在最後一小時、煮到有稠度的時候,聞起來像烤地瓜、看起來像熔漿,需要不斷攪拌不能停,太熱會焦掉、不夠熱就變成麥芽糖,無法凝結成塊。

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手工黑糖哪裡來?從頭到尾自己來,先從砍甘蔗開始

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削皮後接著榨汁

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這張圖剛好用來對照,左邊那鍋甘蔗汁剛煮不久,仍是淡黃色,煮了三四小時後,就變成右邊土黃色這一鍋(左邊牆上掛的是過篩用的工具-竹子與絲瓜的合體,素琴阿姨拿它來撈除雜質)

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當黑糖看起來像熔漿、變濃稠了,攪拌就不能停,成則黑糖、不成就變成麥芽糖

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將鍋子離火,繼續攪拌

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等溫度降了,再倒入模子,倒入後仍要不停攪拌

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趁黑糖還沒冷掉變硬的時候趕快切割

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接著再將黑糖剝離,就快要完工囉

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最後再一一剝開,終於大功告成(這樣看像不像巧克力?

堅持品質 決不打折 

 自嘲個性「貓毛」(台語)的素琴阿姨,做黑糖不用石灰,她寧願固守鍋邊,以竹子、絲瓜為工具,看到雜質就耐心地一一撈起,任何一點可能對健康有疑慮的東西她都不用,包括石灰。同行的食材達人徐仲說,這是少數他看過不使用石灰吸附雜質的黑糖。品質不能打折扣,是素琴阿姨的堅持,有人建議她多開發不同口味,擴大市場,像是買現成的枸杞加入黑糖,卻被她否決,因為她不願意在自己的黑糖加入來路不明的半成品。 

就是這樣的用心讓人感動,盡心守護自己的一方天地,把小事做到最好,與其將他們的黑糖視為生意,倒更像「分享」,一塊黑糖凝結的是他們的用心,也因此,回程中感受黑糖慢慢融化時,那股自然甜味溫暖流出,他們的心意彷彿就這樣注入心底。

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哪裡買得到?每週六日在微風市集

 每週六上午8點-12點在婦幼館前庭廣場(鳳山光復二路上)
每週日上午8點-12點在客家文化園區(高雄市同盟二路上)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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  • 林愛咪
  • 請問這個黑糖是妳們餐廳作黑糖霜淇淋上面使用的黑糖嗎?
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