帕莎蒂娜 PASADENA'S BLOG

台灣麥芽糖 V.S.米其林三星

時間：2010.8.9

地點：苗栗竹南來春嬤麥芽糖

文/品牌總監簡素玲

雖然西方國家以麥類做為主食，但是麥類製品大多用於麵包，而甜點的糖分則主要取之於葡萄糖。

這一天，我們帶著chef Christian Le Squer來到苗栗竹南來春嬤家，認識傳統磚窯柴燒製成的麥芽糖。沒想到，來春嬤號召了鄰里婦女朋友們，一大早就開始殺豬拔毛、大動鍋灶，為的就是招待這位遠從巴黎來的貴客。更厲害的是，一車車遠從各地來的朋友，在午餐時間同時湧入這個充滿人情味的小鎮，原來，他們都是與來春嬤一樣，栽種各式有機食材的小農，大夥每週在台北一起擺攤，就此擺出了情感，只要哪位有活動，大家就一起去捧場！(大家熟悉的楊儒門竟然也隱身其中哩 )

我想，這種團結合作、溫馨好客的台、客精神，應該讓法國主廚難以忘懷吧 !

【來春嬤麥芽糖】

其特殊之處，有別於一般市售麥芽糖以進口泰國樹薯粉為主原料、添加糖化酵素的製作方法，除了堅持古早繁瑣費工的柴燒作法，對於原料使用相當嚴謹，包括：使用有機小麥芽草、池上有機圓糯米、山泉水作為主要原料，經過熬煮、發酵１２小時、過濾、榨汁後，以傳統爐灶燃燒相思木或荔枝木頭，將汁液收乾後製成麥芽，過程中為了避免焦化，必須每20分鐘攪拌一次，費時費工。

來春嬤麥芽糖是台灣少見以傳統工法磚窯柴燒，並通過國內SGS與中華穀類食品研究所所的檢驗認證。是台灣極具代表性的古早味傳統甜品。

我們特別邀請食材達人徐仲為主廚做解說 先嚐麥芽糖的滋味

認識台灣栽種的有機小麥草(來自壽豐農場,是以泉水清洗的喲)

這六口以磚窯柴燒的灶應該是台灣難得一見的了

chef Christian Le Squer 仔細品嚐，不斷稱讚來春嬤的技法，還不忘建議加入布列塔尼家鄉的奶油，

做成法式奶油糖。(左二是Pasadena西點主廚黃麗芳，左三是廚藝總監簡天才)

廚房裡是街坊鄰居來幫忙的,反而不見主人的蹤影

滿滿的菜，一道又一道的端出來，來春嬤還一邊說，擔心大家吃不飽

後記

Pasadena西點主廚黃麗芳，深為來春嬤麥芽糖不過甜、卻散發著濃郁麥香以及因柴燒所帶來的燻木香味所吸引。因此，以台灣麥芽糖取代葡萄糖，融入台灣栽種、散發自然果香的有機阿薩姆紅茶，佐以杏仁核果香與新鮮薄荷香，創作了這一款兼具東、西風味、氣息獨具的馬卡龍甜點。

Pasadena「台灣麥芽糖.紅茶馬卡龍」

苗栗有機麥芽糖、有機阿薩姆紅茶、法國杏仁粉、新鮮薄荷、肉桂、有機蛋白、法國Isigny 奶油