/lily‧攝影/jessica

 

 

帕莎蒂娜‧碳燒醃肉東港黃鰭鮪佐松露-S.jpg    

 

這次帕莎蒂娜法式餐廳榮獲經濟部商業司【97年度‧台灣美食名店-優質餐廳】評選為「台灣特優餐廳」,大家都很受鼓舞,倒是頒獎典禮前,主辦單位要求當日得獎店家得端著一道料理上台,讓簡師傅笑得很靦腆。
 
暫時把得上台向明星般走秀的不安拋開,簡師傅著時費了一番苦思,研究該如何呈現法式料理的精緻與美感視覺,又能呼應法式料理強調當令季節與當地食材的美味。


沒想到最後的答案,竟是台灣人最愛的鮪魚!
 

高雄的海鮮有名,鄰近幾個漁港供應的新鮮魚貨功不可沒。簡師傅常常就驅車前往這些魚市,親自挑選。
 

這次選用東港的黃鰭鮪,因第二背鰭與臀鰭呈現黃色而得名,知名度雖不若黑鮪高,但是「好的黃鰭鮪也常榮登日本頂級生魚片的主角」,原因就來自黃鰭鮪略帶桃紅色的肉質,肥美豐腴,口感鮮嫩甜美,同樣深深為饕家讚賞!

 

黃鰭鮪以東北部的基隆、花東、屏東東港為主要集散地,體型較大肥美飽滿的黃鰭鮪通常來自於遠洋低溫冷藏送抵,簡師傅當然選用了滑膩細緻的鮪魚菲力,同時還拿起新鮮黃鰭鮪魚肉告訴我,「好的新鮮魚肉細嫩鮮紅,還帶有透明感」。

就為了表現鮪魚肉這種最為人所稱讚的柔美細膩口感,簡師傅這次採用「低溫烹調」手法細膩處理,首先,外層得以培根肉為底,先敷抹上一層誘人的松露泥,捲入黃鰭鮪成圓柱狀,再來,以保鮮膜包裹,高溫15秒燙煮後定型冷卻,接著,以40度低溫烹調,這時最重要的得精準掌握時間,才能完美呈現鮪魚肉五分熟的優雅細嫩口感,最後再次冷卻,灑上點黑胡椒,以火炙燒將表面烤亮,才大功告成。


經過這好幾道的繁複手工,剖面魚肉色澤宛如一抹天空上漸暈的晚霞,中心桃紅嫩透,隨著熟度越高,色澤漸成粉嫩,搭配一旁精選過的春天蔬果,包括:特小剝皮番茄、紅白蘿蔔、扁豆等,只以滾水15秒快速川燙,輕輕去除蔬菜青澀味,卻不讓蔬菜的鮮甜流失,還吃得到鮮蔬的多汁脆感。


相呼應,「碳燒醃肉東港黃鰭鮪佐松露」還真是一道散發著少女嬌羞氣息的春天料理呢! 

展現簡師傅一貫乾淨、細膩的品味,在頒獎典禮現場引來了觀賞者和名店名廚的讚美。

我們特別將這道料理,搭配經典招牌料理,推出「榮耀套餐」,與長期愛護我們的好友們分享這次得來不易的榮耀!

2009 帕莎蒂娜榮耀套餐」春季每日限量品嚐,預約專線:07-341-1256

 

 

2009 帕莎蒂娜榮耀套餐

Menu

諾曼地風味煙燻鮭魚佐蘋果

Smoked Salmon with Apple and Sour Cream

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溫製生蠔佐海膽花椰菜泥

Oyster with Broccoli Puree and Sea-Urchin

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竹筍鴨肝凍派

Duck Liver Terrine with Bamboo

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扇貝野菇卡布基諾

Wild Mushroom Cappuccino with Scallop

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特製雪霜

Sorbet

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碳燒醃肉東港黃鰭鮪佐松露

Yellow Fin Tuna with Truffle and Bacon

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茶點與飲料

Petits Fours with Coffee / Tea

 

NT $ 1850

以上價格不包含一成服務費 

All Price Subjected 10% Service Charge

 

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