文/lily‧攝影/ping、jessica

富農雞場 1.jpg 

「好蛋品,讓烘焙產品更香甜。」這是有一次在訪問法式餐廳甜點主廚麗芳時,聽見的。

之後,好幾次我於工作需求下,為更深入了解義大利料理、法式料理的奧秘,而多次出入廚房叨擾主廚時,也不時聽見主廚們對於「好蛋品」重要性的強調。

這也不免令我相當好奇,「蛋」這個看起來實在很平凡的食材,究竟藏著什麼大學問。

仔細回想,荷包蛋、滷蛋、茶葉蛋、菜脯蛋、蒸蛋、溫泉蛋、蛋捲從小就是常常可以吃到,再平常不過的東西,尤其是吃火鍋沾醬不來一顆蛋,簡直就不對味。個人最愛的是那半熟的蛋黃鮮艷欲滴,具備此條件的堪稱心中最完美的荷包蛋,濃稠蛋黃不但令人蠢蠢欲動,只消滴入幾滴好醬油,就能把蛋黃的香氣與口感襯的引人不顧形象的吃盡。

其實在歐式料理中,蛋也用得極廣泛,從經典的布丁、功夫甜點舒芙蕾、磅蛋糕Pound Cake,到看似簡單的法式早餐-烘蛋捲omelette、義大利手工蛋麵,都得依賴一顆好蛋,就連法式料理裡,被諸位世界名廚公認珍貴食材松露的最佳好搭檔,就是一顆樸實無華的蛋。

記得法式餐廳便曾推出了「阿爾巴松露蟹肉珍珠水波蛋」,用白酒醋水煮蛋,以精準的醋水比例及時間掌握,讓水滾空氣包裹蛋,水煮熟的蛋白滑順帶點透明,隱約可看見內裡五分熟的稠蛋黃,飽滿又濃艷,說是「最平凡的最能襯托不凡」,在這裡恰好作了最佳的印證。

也難怪,一顆說來平凡的「蛋」,在主廚們的心中,這麼的重要!

倒是什麼才叫做「好蛋」,的確還真的沒有好好研究過。
於是乎,這天,我們決定出發前往契約牧場-富農牧場,一探究竟!

陽光‧空氣‧光和水,孕育的好蛋(下)
小孩心中人氣第一名的帕莎蒂娜手工布丁,好吃在哪裡?

 

 

 阿爾巴松露蟹肉珍珠水波蛋.jpg

 

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