帕莎蒂娜 PASADENA'S BLOG

文/lily‧攝影/ping、jessica

「好蛋品，讓烘焙產品更香甜。」這是有一次在訪問法式餐廳甜點主廚麗芳時，聽見的。

之後，好幾次我於工作需求下，為更深入了解義大利料理、法式料理的奧秘，而多次出入廚房叨擾主廚時，也不時聽見主廚們對於「好蛋品」重要性的強調。

這也不免令我相當好奇，「蛋」這個看起來實在很平凡的食材，究竟藏著什麼大學問。

仔細回想，荷包蛋、滷蛋、茶葉蛋、菜脯蛋、蒸蛋、溫泉蛋、蛋捲從小就是常常可以吃到，再平常不過的東西，尤其是吃火鍋沾醬不來一顆蛋，簡直就不對味。個人最愛的是那半熟的蛋黃鮮艷欲滴，具備此條件的堪稱心中最完美的荷包蛋，濃稠蛋黃不但令人蠢蠢欲動，只消滴入幾滴好醬油，就能把蛋黃的香氣與口感襯的引人不顧形象的吃盡。

其實在歐式料理中，蛋也用得極廣泛，從經典的布丁、功夫甜點舒芙蕾、磅蛋糕Pound Cake，到看似簡單的法式早餐-烘蛋捲omelette、義大利手工蛋麵，都得依賴一顆好蛋，就連法式料理裡，被諸位世界名廚公認珍貴食材松露的最佳好搭檔，就是一顆樸實無華的蛋。

記得法式餐廳便曾推出了「阿爾巴松露蟹肉珍珠水波蛋」，用白酒醋水煮蛋，以精準的醋水比例及時間掌握，讓水滾空氣包裹蛋，水煮熟的蛋白滑順帶點透明，隱約可看見內裡五分熟的稠蛋黃，飽滿又濃艷，說是「最平凡的最能襯托不凡」，在這裡恰好作了最佳的印證。

也難怪，一顆說來平凡的「蛋」，在主廚們的心中，這麼的重要!

倒是什麼才叫做「好蛋」，的確還真的沒有好好研究過。
於是乎，這天，我們決定出發前往契約牧場-富農牧場，一探究竟!

◎陽光‧空氣‧光和水，孕育的好蛋(下)
◎小孩心中人氣第一名的帕莎蒂娜手工布丁，好吃在哪裡?