/lily‧攝影/ping

 

 帕莎蒂娜義大利蛋黃麵  食材

 
"義大利麵食既簡單又困難,用的材料簡單(麵粉、雞蛋),製法容易(和成麵團),可是即使製麵者是頂尖大廚,也不見得成功”

~「煉獄廚房食習日記」p254 

      

       首先,義大利屋主廚為我們介紹的就是這看似簡單的「義大利蛋麵」,屬於義大麵食裡的「濕麵」,特徵是柔軟、純手工製作,不加一滴水,材料的確簡單,只用新鮮全蛋、麵粉、杜蘭小麥粉。這種以手工攪拌揉製成的新鮮麵食,義大利人稱為「pasta fresca」,根據「煉獄廚房食習日記」作者比爾‧布福特的考究,最早可追溯至千年前的古希臘羅馬時期,但那時千層麵食「lasagna」的材料只有麵粉和水,還沒有加入雞蛋,一直到後來,才以蛋黃逐漸取代水,擔任讓麵團濕潤的功能角色。不過加不加蛋白,則視義大利麵食師傅各家傳的配方而定了,作用我想應該是在使麵條更硬一些,充滿口感。 

帕莎蒂娜義大利蛋黃麵 新鮮好蛋

我現在滿腦子都在思索一個問題,那就是:在義大利半島漫長的食物史上,眾家廚師到底是從何時開始把蛋加進作麵食的麵團裡。

~「煉獄廚房食習日記」p249

 

不加一滴水,只用好雞蛋

「義大利人對於蛋的品質非常重視」,在義大利每天都儘可能地吃,還曾坐了四小時的車程尋訪知名餐館吃美食的義大利屋主廚說道。新鮮的蛋得「結構完整」,也就是說,蛋白不能稀稀軟軟的,濃蛋白與稀蛋白層次分明,清晰可辨,蛋黃得厚而色澤天然,充滿彈性,才算是好雞蛋。而這些好雞蛋通常也來自於環境乾淨、陽光充足飼養,活力充沛的雞,而非封閉養雞場裡沒有生氣的雞。

比爾‧布福特也說,早期義大利人有只在春夏兩季的蛋季才食用雞蛋的習慣,所以顯得特別珍貴,還得要昂首闊步到處趴趴走的母雞,才生得出好蛋來,通常師傅都會特別去小農場購買。一旦用了好蛋,那就不需要加水了,也不需要加鹽、加橄欖油添味,因為該有的味道,蛋裡都有。

 

硬裡子的杜蘭小麥粉,讓麵有個性

為了讓麵條更充滿嚼勁,義大利屋主廚的蛋麵配方裡,還特別使用了進口的義大利杜蘭小麥粉,這種是最硬質的小麥品種,高密度、高蛋白質、高筋性的特質,讓義大利麵條充滿咬勁具Q感,也就基本上具備了義大利麵「彈牙 (al dente)」的基本條件了。

也難怪,這使得義大利麵充滿個性,吃起來,還有一種與牙齒間彼此互動的彈力作用,不但使得吃麵這件事情充滿了趣味,也讓人吃過後就念念不忘。 

 

帕莎蒂娜義大利蛋黃麵 揉麵團

 

靠經驗,判斷麵團的乾溼

有了基本的好食材,接下來就得靠揉麵的功夫與經驗了! 

只見主廚有力的手將食材充份攪拌混合,但是重點其實在於得用上全身體的勁道,讓小麥裡的蛋白質延展,和水分子結合,跑出筋性來,也就是得「越揉,麵團越硬越Q」,手工揉製至少要十分鐘以上,一看就不是件容易的事情。 

      更不容易的還有得因應天候不同,微調配方,維持麵團溼潤度的一致性。根據主廚的觀察,「義大利天候乾冷,不似台灣天候潮濕,所以麵團拌的較溼,雞蛋加的多,相對地麵食的顏色也較黃較深」,台灣的麵團雞蛋較少,不過只要天候一變化,有經驗的師傅還得懂得調整配方。

          麵團製好後,則要用手工撖製、或者用製麵機製成一片片麵皮,依需要切成或寬或細的麵條。  

 

帕莎蒂娜義大利蛋黃麵 彈牙有勁 

帕莎蒂娜義大利蛋黃麵 寬麵  帕莎蒂娜義大利蛋黃麵 細麵
         

        主廚特別強調,這種手工現做的新鮮麵食,因為完全不添加任何防腐劑,在台灣這種潮濕的天氣,保存特別不易,所以壽命只有短短的三天,而且保證充滿麥香、蛋香,及彈牙的好味道。


帕莎蒂娜義大利蛋黃麵 純手工

       

        聽著主廚一面解說,看著一團團新鮮柔軟麵團在談話間,美麗的誕生。我的思緒一下子飛到了2007年我們辦公室還在義大利屋時,那時每天上下班總能看見師傅辛勤的揉麵製麵,一到用餐時間,餐廳裡盈溢著麵條美味的香氣,惹得饞嘴的我們,總是忍不住相約一口氣就點了好幾盤口味各異的手工麵食。不過是墨魚麵、羅勒蛤蠣麵等基本款麵食,但那種一起分食的美味,至今還縈繞不去!

  

我想,一盤麵或許不至於能改變你一生,但至少可以給你一天,一份難得、簡單的心滿意足。

 

 帕莎蒂娜義大利屋 手工義大利麵 預約專線 07-5530889

 

 

2008/12月 義大利屋手工義大利麵 Home Made Pasta

蕃茄海鮮麵   320元

蒜香羅勒蛤蠣麵  200元

北海道干貝‧香草義大利麵  580元

烏魚子蟹肉義大利麵  450元

(以上為單點價,另加250即可享用套餐,含開胃菜、湯、甜點、咖啡或茶)

 

創作者介紹

帕莎蒂娜 PASADENA'S BLOG

pasadena66 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

禁止留言
  • MIA
  • 現在好想點一盤來吃喔,要加麵喔~
  • 加麵請再付50元~超划算的啦!

    pasadena66 於 2008/12/03 09:18 回覆

  • 傳哥
  • 我好期待我能親身體驗

    我好期待能親身體驗
找更多相關文章與討論