文:品牌總監/簡素玲

前記:Christian Le Squer 是米其林三星餐廳Ledoyen的主廚,知名美食作者謝忠道推崇他的手藝是個人最佩服的前三名主廚,並深為主廚親切低調的風格魅力所吸引。至於Ledoyen餐廳,擁有200多年歷史,位於巴黎香榭大道旁,卻隱身於樹林、花園中,是巴黎重要的餐飲標竿。

我們在謝忠道老師的引薦下,親臨Ledoyen、品嚐三星廚藝,並且與CLS本人進行一段愉快的訪談,他高大英俊卻也引人親近,談話過程中不時深思,句句誠懇雋永,令人折服。


您的作品是如何產生的?
我創作一道菜,大約需要兩個月的時間進行很多的思考!為了呈現個人的風格,我會先尋找每一種食材的最細微之處,進而是食材搭配、時間考量到整體結構,最終完成了味覺平衡、但又獨具特色的作品。這些菜外表看似簡單,其實味道豐富,這也就是法國菜細緻、了不起的地方!
 
您的創意來源?
我無時無刻都在思考,如何將眼前所看到的、吃到的,放到我的菜裡!例如逛街時看到的櫥窗裏面的東西,或是,喝一口酒、吃ㄧ口菜時,就會去分析各種的香氣、味道!
我的愉快與成就感都來自於工作,而這些元素也都注入於創作裡。
 
您的作品的風格特色是什麼?
我不做華麗花俏的東西!顧客不是為了看表演來的,他們是為了享受一頓好料理而來的!
 
透過菜,我在傳達的是我的心意與概念!基本上,我的菜都有由淡至濃的層次,讓你覺得味覺有顛覆的感覺,例如甜點的安排,我會先給你有奇特感的小點心,再帶出正式的主甜點,你將會感受的我對於鋪陳的用心。
 
您認為什麼是成就一道好料理的精隨所在?
好心情與幽默感!
 
贏得米其林三顆星的榮耀,對您的事業有何影響?
我是布列塔尼人,本地人靠海維生,但是,海又隨時會將一切帶走!這種生活的特質帶給我更為踏實的價值觀。我所做的事不為米其林,也不為媒體,我只想做自己想做的!那就是,為客人服務而做!如果我們的東西好,客人自然會給我們好的評價。
 
巴黎是引領全球風潮的時尚之都,而您的餐館LEDOYEN正位於巴黎的重點精華區,對於您的餐館有何影響?
當我接手這家餐廳時,餐廳已經擁有豐富的歷史傳奇了!從1792年至今,在巴黎的地位崇高,我深覺驕傲!這種歷史感與氛圍,不是花很多錢買餐具與裝潢,就能達得到的。
 
巴黎是很多人夢想的時尚之都,以香水、時尚、餐廳聞名於世,每年有8200萬觀光客來到這裡,比6500萬的法國人口數還多,因為餐飲是法國重要的文化標竿,美食在此一直不斷在變化與進步中,而大家也一直在尋找什麼是更好、更新奇的。但是我認為,時尚、流行不可靠!真正能夠歷久不衰的品牌,是因為有實力的品牌價值,才能歷經經濟危機才能存留下來的,例如:L.V.、CHANEL。
所以,我認為,餐飲需要與本土基本價值結合在一起,重點在於,我們如何將傳統變得更為精緻,更為細膩!
 
每一個人在不同階段都有不同的進階成就,您認為您成功的關鍵在哪裡?
進入這一行的初始階段,就是不斷的吸收而已,去做別人所教給你的,再經過不斷的執行與嚐試,而有一天,當你成為主廚了,你必須獨當一面的時候,你就是自己一個人了!如同FORMULA 1 的賽車手,縱使背後有團隊支撐,終究是一個人衝刺,要拿冠軍,就要自己想辦法。
 
我在1995年升為主廚,1996年就為餐廳拿下第一顆星(米其林),1998年拿到第二顆星,2002年再為現在這家餐廳拿下三星。我認為一個人沒有野心是無法走太遠的,因為有夢想會不斷讓你往前,我永遠自我期許,要當最好的,我也如此教育我的孩子,他今年19歲、準備考商學院,也總是以此目標回饋給我。
 
您是這家餐館的靈魂,也是股東,您的經營哲學是什麼?
主廚雖像是孔雀開屏,是吸引眾人目光的焦點,但背後的團隊才是最重要的,每一個環節、每一個小螺絲釘的運作都不能缺少,因此我著重於人性化的管理,我認為一個好的領導人應該具備下列幾種特質:
1.      誠實。
2.      有社交手脕。
3.      對外能代表公司精神。
4.      知道自己的重要性與責任,若不能給團隊新的想法,團隊就會缺少活力並流失人才。
5.      提出前瞻,與團隊共同計畫未來。
 
現在我每天一進入廚房,就會花更多的時間與大家聊天,知道更多他們的想法,能夠幫助下一代年輕人喜歡他們的工作,讓他們單飛、獨立,對我來講,是很大的享受!
 
您會像ALAIN DUCASSE 和JOEL ROBUCHON 一樣,至世界各國開餐館嗎?
他們兩位是很成功的餐飲經紀人,讓大家了解更多的法國餐飲文化價值。不過,我認為在經濟主導的時代,應更加謹慎,同時,還應注入更多經濟角度之外的思考!例如,餐飲是很人性化、具藝術性的,對於外來者而言,應該要做當地人可以理解的菜,但是,理解當地人的口味與想法又並不容易。
 
我很喜歡透過旅行體驗當地生活與美食,但是我知道,我永遠不可能去複製當地的口味與香氣,至於重新詮釋,就是最難的部份了!因此,經營外來餐飲,應該要內化為自己的文化,而不是一味的COPY!
 
我們相當欣賞您的廚藝風格,可以邀請您到本餐廳PASADENA法式餐廳客座嗎?
我今年行程已滿,7月將與家人到巴西旅行,我們可以考慮看看明年8月,雙方是否可行。
 
非常開心與您共渡這個愉快的午後,期盼您真的能到台灣來!
謝謝,祝福大家!

 

 

 

文:品牌總監/簡素玲
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  • Pa 姐
  • 有智慧的三星主廚

    米其林三星主廚真是有智慧,不只是技術高超,很有藝術想法,更有人生哲學
  • Mia
  • 真希望可以在pasadena吃到米其林三星主廚的料理,尤其是那個甜點,看了真是美,聽完形容後,列為最想吃第一名!!
  • mamamom
  • 期待貴公司能邀請到他的來臨 真是大家的幸福 我在台北 也透過宅配 品嚐到寶春師傅的美味麵包 貴公司的經營哲學 是現今麵包界難能可貴的經驗與翹楚 謝謝你們帶給大家如此美味的食物 讓大家因美好的食物而覺得幸福!
  • 學姊
  • 看起來好好吃喔~半夜看得肚子超餓~感覺到香氣撲鼻呢。
  • siofan
  • 品味

    菜是廚師思維的載具,做菜當然是生命態度的展演---很欣賞訪談者的提問視角.寬闊又細膩地促進閱讀者與主廚的多面連結